根据不同的灭菌方法，我们可以将牛奶分成原料牛奶，巴氏杀菌牛奶和UHT牛奶。生牛奶也被称为原料牛奶，刚从牛挤出的原料牛奶的常见名称没有灭菌和均匀化。巴氏杀菌牛奶是巴氏杀菌制成的液体乳制品（62.8〜65.6℃，30分钟或72〜75℃，15〜20秒）。一般来说，它具有短的保质期并且需要制冷，但大部分牛奶都被保存。营养和味道。目前的牛奶山山的广泛用于高温和短时间（72〜75℃，15〜20s）的巴氏杀菌。

至于为什么现在广泛使用高温、短时间的巴氏杀菌法?因为对于巴氏杀菌奶，只需要杀死致病菌，高温短时间的巴氏杀菌，杀菌时间更短，工作效率更高。超高温杀菌奶，又称常温奶，是通过超高温(135℃~150℃，4~7秒)对牛奶进行瞬时杀菌，完全破坏奶中可以生长的微生物和孢子，可以运输和销售。原料奶、巴氏杀菌奶和超高温杀菌奶在食品安全上的区别:原料奶未经杀菌，易被微生物污染。在这里，原料奶的微生物污染主要来自于挤奶过程。

由于生奶是刚从奶牛中挤出来的未经杀菌、均质等处理的生奶，各种微生物可通过奶牛的乳房、空气、挤奶人或挤奶机等途径进入牛奶。依靠牛奶中丰富的营养成分和合适的温度(因为刚挤过的新鲜牛奶可能还没有被冷藏)来进行大规模繁殖。造成原料奶污染的微生物主要有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等，以及动物的布鲁氏菌、结核分枝杆菌等人畜共患病病原体。因此，如果你购买生牛奶，在饮用之前必须加热以杀死致病细菌。因为巴氏杀菌奶已经经过了巴氏杀菌，虽然还没有达到无菌水平，会有少量的耐热菌，但它不含任何致病菌，可以安全饮用。UHT牛奶采用超高温瞬时杀菌杀菌，达到无菌水平，安全系数高，可以放心食用。

原料牛奶，巴氏杀菌牛奶和UHT牛奶的消化和吸收的差异：蛋白质：蛋白质由两部分组成。部分是乳清蛋白，部分是酪蛋白。其中，酪蛋白占​​总蛋白质的约80％。加热牛奶会导致乳清蛋白的变性，这将解开原始球状蛋白，并成为一种链条，其易于酶促水解。因此，与原料牛奶相比，巴氏杀菌牛奶中的乳清蛋白和牛奶更容易消化，但由于酪蛋白在牛奶中是非常耐热的，巴氏杀菌牛奶和UHT牛奶的加热强度是酪蛋白的结构几乎没有效果如此，在酪蛋白，三种类型的牛奶的消化率是相同的。脂肪：牛奶中有许多脂肪小球。这些脂肪球覆盖着一层乳化磷脂和蛋白质。巴氏杀菌牛奶和超高温灭菌牛奶经历了均质化处理，使脂肪小球的粒径小于原料牛奶的粒度。

这有助于脂肪酶充分接触脂肪。它被分解为甘油和脂肪酸。另一方面，在将大脂肪球中转化为小脂肪小球的过程中，乳乳脂肪小球的原始完整的磷脂膜被破坏，使膜最初被膜阻断的脂肪酶可以进入脂肪小球以脱卤化甘油三酯。因此，在脂肪方面，巴氏杀菌牛奶和UHT牛奶比生牛奶更容易消化。