真空包装的保鲜原理是真空包装机真空包装的主要功能是除氧，帮助防止食品变质。原理也相对简单。由于食品霉变变质主要是由微生物的活动引起的，大多数微生物（如霉菌、酵母菌）需要氧气才能生存，真空包装利用这一原理从包装袋和食品细胞中提取氧气，使微生物失去了“生存环境”

实验表明，当包装袋内氧气浓度小于或等于1%时，微生物的生长繁殖速度将急剧下降。当氧浓度小于或等于0.5%时，大多数微生物会受到抑制，停止繁殖(注：真空包装不能抑制微生物的繁殖和酶反应引起的食品变质变色，因此需要结合其他辅助方法，如冷藏、速冻、脱水、高温处理、辐照处理、微波处理、腌制等。

真空除氧除了抑制微生物的生长繁殖外，还有防止食品氧化的另一个重要功能。因为油脂中含有大量的不饱和脂肪酸，它们在氧气的作用下被氧化，使食物变味变质。此外，氧化还会造成维生素A和维生素C的流失，食物色素中的不稳定物质受到氧气的影响而颜色变暗。因此，脱氧可以防止食品变质，保持食品的色、香、味和营养价值。